Rezepte

Experiment Fermentieren

Mir war ja einiges an wertvollem Bio-Gemüse von der Leber-Gallereinigung über geblieben. Da kam mir eine Zeitschrift mit Rezepten zur Fermentation gerade recht:

Seit Menschen versuchen, Lebensmittel aufzubewahren, gibt es auch das Fermentieren.

Anfangs sicher unbeabsichtigt, später aber immer kultivierter und raffinierter. Es ist so einfach, dass es wirklich Jeder probieren kann, der Lust dazu hat.

Die Lebensmittel werden durch Bakterien haltbar gemacht, die sich in der Salzlake von selbst bilden, die sogenannten Milchsäurebakterien. Man muss sie also nicht kaufen, sie kommen einfach. Sie sind die einzigen, die den hohen Salzgehalt der Lake überleben und unser Darm mag die total gerne, weil er Fermentiertes leichter verdauen kann. Außerdem entstehen beim Fermentieren Folsäure und Vitamin B12 und die Ursprungsvitamine bleiben in den Lebensmitteln erhalten. Sehr praktisch.

Ich hatte also Gurken, Zucchini und Karotten übrig, schnitt alles in Längsstreifen und stellte diese dann in Rexgläsern aufrecht gegeneinander, bis die Gläser gut gefüllt waren.

Dabei ist zu beachten, dass nach oben hin ein Rand von ca. 4cm gelassen werden sollte, damit das Gemüse mit der Lake gut bedeckt ist. Wichtig ist auch, das Gemüse mit einem Gewicht zu beschweren, damit es nicht aufschwimmt, denn das tut es auf jeden Fall. Ich dachte mir, wenn ich die Streifen sehr eng aneinander stelle, dann würden sie auf dem Boden des Glases stehen bleiben – tun sie aber nur am Anfang, denn beim Fermentieren verändern sie ihr Gewicht und wollen an die Oberfläche.

Es ist sehr wichtig, die gesamte Oberfläche der Gemüsestreifen unter Wasser zu halten, denn wenn nur ein winziger Teil herausragt, fängt es eventuell zu schimmeln an. Man kann natürlich alles abwaschen und ein zweites Mal ansetzen, ist aber umständlich. Zum Beschweren gibt es spezielle Glasböden zu kaufen. Man kann auch Gläser mit dem Boden in die Rexgläser hineinstellen, aber der Durchmesser muss genau passen. Ich behalf mir für dieses erste Experiment mit flachen, runden Steinen. Ging auch, aber die Salzkristalle hafteten nach 7 Tagen auf den Steinen und die Mineralien reagierten ein wenig mit der Salzlake.

Die Salzlake selbst besteht aus einer Mischung von 20g Salz (gutes unraffiniertes Salz ohne Rieselhilfen verwenden) auf 1L Wasser. Da ich keine Grammwaage besitze, mischte ich eher Pi mal Daumen und erwischte bei einem Glas wahrscheinlich zu wenig Salz – auch da bildet sich dann rasch Schimmel. Im Nachhinein habe ich gelesen, dass weiche Gemüsesorten mehr Salz benötigen – eher 50g statt 20g.

Die Einmachgläser müssen nicht luftdicht verschlossen sein. Ich habe die Gummis abgenommen und die Gläser einfach so zu gemacht und pro Tag einmal die Gase „gelüftet“. Die Gläser stehen

7 Tage bei Zimmertemperatur ohne direkte Sonne am besten auf Tellern oder auf einem alten Tablett, da immer wieder etwas von der Lake austreten könnte. Die Flüssigkeit verändert sich im Laufe der Zeit und wird undurchsichtig milchig, das soll so sein.

Dann darf zum ersten Mal gekostet werden. Ich war natürlich schon gespannt und muss sagen, dass mich besonders die Gurken geschmacklich überzeugten. Von der Konsistenz wie Essiggurken, auch vom Geschmack ähnlich, aber weder salzig noch sauer, ein bisschen würzig, obwohl ich ja gar keine Gewürze verwendet hatte. Da kann man sicher mal experimentieren…Die Zucchini verhielten sich ähnlich gut, aber die Karotten fand ich nicht so toll.

Durch die Festigkeit brauchen sie viel länger um zu Fermentieren, schmecken dann aber nicht viel anders, als normale Karotten im Salat. Man kann sie natürlich auch länger fermentieren lassen, bis zu 3 Wochen. Wenn der Geschmack okay ist, stellt man die Gläser in den Kühlschrank und die Fermentation wird verlangsamt.

Bei festem Gemüse werde ich nächstes Mal die „Sauerkraut-Methode“ anwenden. Ist zwar aufwändiger, weil man erst alles raspeln muss, es dann direkt mit dem Salz „verknetet“ ( Pro Kilo Gemüse 20g Salz), bis sich Lake bildet und dann kann man alles in Gläser stopfen. Das ist wichtig, damit die Luft entweicht und das Gemüse wiederum von Lake bedeckt ist. Auch diese Gläser innen beschweren und 7 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen.

Beim nächsten Mal werde ich verschiedene Gemüse kombinieren, bzw. Gewürze beigeben und Neues ausprobieren. Fertig Fermentiertes macht sich gut im Salat oder pur und sollte nicht über 60° erhitzt werden, da die Milchsäurebakterien ansonsten absterben und das würde den ganzen Effekt zunichte machen. Ab und zu in den Küchenalltag eingebaut ist Fermentiertes eine tolle Abwechslung und eine bereichernde Komponente, die einfach gemacht ist und Spass beim Experimentieren bringt.

2 Kommentare

  • Karin

    Sieht einfach köstlich und sehr appetitlich aus und…schmeckt auch sicher sehr gut. Ganz abgesehen davon, dass Fermentiertes ein echter „Darmschmeichler“ ist. Ich habe mir schon immer wieder mal überlegt mich an die Arbeit zu machen, aber es gibt bei uns überall so gute fermentierte Gemüse aus Korea, allen voran Kimchi.
    Nach Deinem Bericht bekomme ich aber Lust es auch zu probieren!

    • Karin Ströbel-Gerlitsch

      Liebe Karin, ganz herzlichen Dank für meinen ersten Kommentar. Ich freue mich ganz besonders, dass er von Dir kommt! Toll, dass ich Dich zu Experimenten mit dem Fermentieren verleiten konnte, obwohl Du ja quasi an der Quelle sitzt…

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